自家製豆板醤の良さは自分好みにできること！
こんにちは。病ングたなじん編集長のたなじんです。
つい先日ですね、青森の知人から「源たれ」という青森のソウルフードとまでいわれているタレをいただきまして、やはりここは肉を食わねば！というわけで食したわけなんですが。
まずは塩だれ、たれ、と食していきました。
そして、味に変化をつけるために源タレに大根おろし、豆板醤を加えていっｔ…「ん？あれ？豆板醤？」そういや数年前に豆板醤仕込んで半年寝かせてから冷蔵庫に放置してあったよな？
ということで5年前につくった自家製豆板醤の存在を思い出したわけです。
最初、恐る恐るほんとに食べれるのか不安でしたが、めちゃくちゃ熟成されていましてこれまたいい味出てました！笑笑
以下、以前運営していたブログに投稿していた2017/02/14のリメイクレシピ記事です
豆板醤の主原料となる「そらまめ」
旬は4月～6月の初夏らしいのですが、わたしの地域では2月ごろスーパーに出回り出します。主に鹿児島県産だと思いました。
だけど1パックが意外とお高いのですのよね～
豆板醤にするためのそらまめなので、「まぁそこまで新鮮じゃなくてもいいんじゃないか？」ということでできるだけお勤まって割引されたそらまめを使うことが多いです。
豆板醤のつくり方
豆板醤は仕込んでから常温で半年以上寝かせますので、完成まで気長に待つ必要があります！
用意する材料
| 材料 | （作りやすい分量） |
|---|---|
| そらまめ： | （蒸して皮むき後）100g |
| 塩： | 20g（そらまめの20%） |
| 米こうじ： | 10g（そらまめの10%） |
| 唐辛子： | 15g（お好みなので目安として） ･粗挽き10g ･細引き5g |
| 味噌： | 大さじ1 |
材料に関してひとこと
ひとくちに豆板醤といってもひとそれぞれの好みがあると思います。
そらまめの参考重量
そらまめの重量は、おおよそではありますが「殻付きの総重量が400g」だとすると「中の豆は130g」。そして蒸したあとに「皮をむくと75g」。
という感じでしたのでご参考程度に。
辛さのもとである唐辛子
ある人は四川風の辛みが強いものが好きだったり、ある人は豆板醤そのものは好きだけど辛みをおさえたものが好きだったり、それぞれ好みの味というものがあるわけです。
- 辛いものが好きな方は、国産や中国産唐辛子をつかう
- 風味重視な方は、韓国産唐辛子をつかう
といったところでしょうか。
わたしの場合は、後者で「辛みをおさえた風味のある豆板醤」が好みなので、このレシピでつかう唐辛子は韓国キムチでよく使われる「韓国産唐辛子」を使っています。甘みと辛み、そしてコクと風味のある唐辛子です。
なかなかスーパーではお目にかかれないので、アマゾンで買ってます。
そして米こうじ
米こうじといってもさまざまな種類が売られていますが、わたしはメジャーどころである「みやここうじ（200g）」をつかっています。
同じみやここうじでも「1kg」のものは使いません。
味噌について
お味噌はやはり手前味噌なんです。
うちでは自家製味噌を使いますが、お味噌をつくっているご家庭もなかなか少ないかと思いますので市販の余計なもの（たとえば、だし、砂糖、化学調味料など）を使用していない「純粋に味噌」が好ましいです！
つくり方
さぁ！
材料もそろったし、つくるのは簡単！
では早速！つくっていきましょう！といいたいところですが作業に取りかかる前に、つくり方を一読してから作業に取りかかることをオヌヌメします！
（1）の工程：そらまめを蒸す
殻をとったそらまめを、蒸し器で20分ほど蒸す
（2）の工程：そらまめをつぶす！
そらまめが蒸し上がったら皮をむき、温かいうちにマッシャーやフォークなどでひたすら潰す！
皮をむくときは熱いからやけどに注意
（3）の工程：ほかの材料を混ぜる
そらまめを潰したら
- 塩
- 米こうじ
- 唐辛子
- 味噌
それらほかの材料をすべて加えて、手袋をするかビニール袋にいれてよく混ぜ合わせる
■注意：このとき、潰したそらまめの温度が40度以下になっていないとこうじ菌が死んでしまうので、必ず40度以下になっている必要がある
（4）の工程：ジッパーに入れて寝かせる
（3）をジッパー袋に入れて、常温で半年寝かせる
■注意：このとき、カビ防止のために袋の角や余った部分に残りやすい空気を完全に抜くように詰め込む。寝かせてる途中、発酵の過程などで空気が入っていたら抜くようにする
完成した豆板醤
半年ほど常温で寝かせて、その後さらに冷蔵庫で半年寝かせたものがこちら！
まとめ
豆板醤をつくる…
わたしは、わりとハードルが高いように思っていましたけれど実際につくってみるとたったの4工程！しかも全然簡単にできてしまうんです。
そして市販品では
- 絶対にない味
- なんともいえない風味
- 豆板醤をつくれるスキル
さらに経験によって、創意工夫されたあなた好みの豆板醤をつくることができる。しかも無添加で身体にも優しい。
素晴らしいと思います。
それでは最後に〆の言葉で終わりたいと思います…
「料理をつくるには、まずは調味料から！だけどめんどくさいよね！笑」
最後まで読んでいただきありがとうございます！
コメント
[…] 豆板醤レシピのときにもお話しましたが、人それぞれの好みがあるので一概に「これがいい」とはいえないのですが、、、 […]